香椿、面蒿粑、花糯饭...专属文山人的味道
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“西畴精神”形象片
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“山高一丈，大不一样”和“十里不同天”的立体气候特征，造就了文山生物资源的多样性。当春天来时，万物恢复生机，各种山间野菜便是大自然额外的馈赠，带来了春的“味道”。而随着全州产业扶贫在广大农村因地制宜实施，村民们也同样品尝到“春天味道”带来的喜悦。
西畴县是文山州石漠化较为严重的地区之一，人均耕地面积不到一亩。面对恶劣生存环境，西畴人不等不靠，铸就了“等不是办法，干才有希望”的西畴精神。西畴县蚌谷乡中低产田地改造就是典型代表。自上世纪九十年代，蚌谷开始实施炸石造地，种土造地工程，向石旮旯要耕地。为了更充分利用来之不易的耕地，当地人在地埂上种植了核桃、香椿等经济植物，实现石漠化综合治理和产业发展的结合。
香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，是宴请宾客的佳品。今年三月的一场春雨过后，蚌谷乡马六塘村地埂边的椿芽如约而至，这是对当地人实干苦干的奖励。
西畴县蚌谷乡马六塘村村民 杨福俊：“就是第一波椿，在地里刚刚摘下来，那股味道真的是香得很。一看见那些椿发得红，我们老实爱，又爱爬树，经常去撇椿。最爱吃的就是调鸡蛋，因为那时候家境不好，有鸡蛋这些拌着吃是最香的了。”
今年，头波香椿卖到了20多块钱一市斤，杨福俊的父亲还是坚持把家里栽的香椿留着，两个儿子都难得回来一趟，要让他们多吃一些。一起忙完地里的农活，父母用香椿做了一些家常菜，有凉拌香椿、油炸香椿鸡蛋、香椿炒腊肉，这些都是兄弟两最喜欢吃的。
西畴县蚌谷乡马六塘村村民 杨福俊：“我们准备三月份就要出去上班，椿也刚好发，我们就从家里面，喊我家奶整一罐我们带起去，想家了就整出来吃。”
之前，杨福俊在昆明打工，今年他想和弟弟一起到沿海地区试试。这次远行不知道情况会怎样，但父辈炸石造地的精神一直激励这杨福俊勇敢地面对各种困难。浓郁的香椿味在杨福俊心里不仅是印在他味蕾深处的“家乡味”，也是西畴精神的传承。
香椿采摘期还没结束，在文山市薄竹镇摆依寨村山上的树头菜也开始上餐桌“争宠”了。树头菜又叫刺苞菜，是一种刺藤乔木的伞状嫩尖。烹调之后鲜嫩诱人，其味苦凉回甜，具有清热解毒等功效，深受当地人的喜爱，而且价格不菲。
摆依寨村海拔1780米，年平均气温16℃，气候宜人，环境优美。长期以来，当地村民守着丰富的自然资源，却过着贫困的生活。2016年，文山市薄竹镇结合摆依寨村良好的自然条件，积极引导群众种植树头菜，并免费发放树苗给建档立卡户。摆依寨行政村摆依冲村的贫困户马志忠抱着试试看的态度，种了6亩多树头菜，没想到第二年就有了收益。
文山市薄竹镇摆依寨村委会摆依冲村村民 马志忠：“头茬他们来这里收是25块钱一斤，你管理得好，朵朵大，一朵可以达到半斤至七、八两都有，可以卖三茬，所以栽这个还是比较赚钱的。”
尝到种植树头菜的“甜头”后，马志忠和家人商量，当年就扩大种植规模。通过这两年的发展，他家种植的50亩树头菜就进入了盛产期。现在，马志忠靠种植树头菜盖起了新房，再也不用为生计发愁。
看着马志忠种植树头菜脱了贫，公鸡寨村村民杨正林也跟着种植了10多亩。以前他家种植玉米，辛苦一年，收入也就4、5千块钱，现在种植的树头菜，不仅管理方便，收入也增加了不少。
文山市薄竹镇摆依寨村委会公鸡寨村 杨正林：“大概一亩的话可能有两千块左右的收入，就像这个树它是一直一直长，如果你管理得好的话它是一直会有的，只需要人工来砍的时候要点成本。”
细雨湿衣无心看，树头菜落听无声。雨中，杨正林一手戴着手套，一手拿着弯刀，忙碌地采收着树头菜。尽管杨正林已经很小心，树干的尖刺还是伤到他好几次。一头头肥大鲜嫩的树头菜应声进入背篓，杨正林顾不上疼痛，继续采摘，他知道生活会和树头菜一样给他“苦尽甘来”的喜悦。
文山市薄竹镇公鸡寨村村民 杨正林：“这个树头菜绿化了我们的荒山，增加了我们的收入，我们脱贫就靠它了。”
摆依寨是薄竹镇11个贫困村之一，目前，共发展树头菜3500多亩，带动130多户建档立卡户增收，树头菜也逐步成为带动群众脱贫致富的产业。摆依寨行政村的贫困发生率从原来的21.87%降到现在的1.33%，群众的生活越来越好，幸福指数也越来越高。
香椿和树头菜还在餐桌上“争论不休”，在砚山县蚌峨乡凹掌村有一种春菜也悄然出现在隆重的祭祀仪式上。
凹掌村是古老的壮族村寨，这里有奇峰秀石、青山绿水，自然山水原始而浑厚，勤劳淳朴的壮家人世代居住在这依山傍水的地方，懂得感恩的壮家人在历史长河中形成了独特的“祭竜”文化。又是一年春来到，今年“祭竜”的日子到了，凹掌村村民们正忙着准备“祭竜”所需的祭品，祭竜粑就是其中的一种。
早春的清晨还有一丝凉意，村头的山林还笼罩着一层薄雾，村里的妇女就已三五成群地背着竹篓上山，寻找一种制作祭竜粑的主要材料——面蒿。
经过一晚露水的滋润，面蒿芽上白色的绒毛更显“娇羞”，感情细腻的壮族妇女把这份欣喜融入山歌中，融入他们采面蒿的指尖。
把采摘回来的面蒿洗干净，用碱水煮熟，再次清洗，捣碎成汁，然后和糯米粉和在一起，妇女们熟练地做着每一道工序。为了让祭竜粑的色彩更加丰富，他们还采摘了一些密蒙花、红兰草等做为染料，制作黄色、紫色的祭竜粑。
最考验手艺的还是煎祭竜粑，火候的大小只有年长的妇女才能掌控自如。用小火把锅加热，放入香油，揉一团糯米面，放在油锅里慢慢摊开，烤熟一面，再用平铲轻轻剥起，翻过另一面继续煎，煎出来的祭竜粑透出油亮的色彩，香味扑鼻。今天，要煎很多祭竜粑，为了不延误祭竜的时辰，年轻人也借助现代的厨具帮着煎祭竜粑，虽然所用的工具不一样，但对祭竜的崇敬却是一样。
下午4点，祭竜仪式顺利在竜树下，由寨子里德高望重的老人主持举行。
砚山县蚌峨乡凹掌村寨老 陆家会：“（壮语）今天整个凹掌村的人，刚才杀鸡不白杀，杀了也没骗你，（希望）什么都得到你保佑，让这个村风调雨顺，保佑全村的人平安，无灾无难。”
仪式结束，年轻人忙着在竜树下临时架起的灶上煮饭，老人从祭祀的鸡肉上取下鸡卦，在树荫下领会“竜神”的“旨意”。
砚山县蚌峨乡凹掌村寨老 陆家会：“（壮语）这对就是管五谷和菜，管全村好的和差的，都是好的。这一对是祭祀厅竜树的。”
凹掌村的村民吃着软糯香甜的祭竜粑，享受着富足的生活，也寄托着他们对未来美好生活的向往。有山才有水，有水才会有粮，尊重自然、顺应自然、感恩自然，劝人为善，凹掌村的祖祖辈辈一直严格遵守着和自然的约定。祭竜后，全村人将安心地开始在田里播下今年的水稻种。
砚山县蚌峨乡凹掌村村民 韦能伍：“祭竜后不会超过一个星期就下雨了，庄稼就好了。”
等闲识得东风面，万紫千红总是春。花糯饭把春天的色彩与食物相结合发挥到了极致，以优质糯米为主要原料，从多种天然植物中提取可食用的植物色素将其染色，通常有黄、白、黑、红、紫几种颜色。制作过程中还用到了多种中草药，因此也具有很高的营养价值和保健功效。
郑海洋是四川人，出生于厨师世家，从小受到父亲的熏陶，喜欢上了烹饪，擅长滇菜、川菜、粤菜的制作。20年前他来到文山，被文山的饮食吸引，从此留在文山发展。2018年，郑海洋在民族特色菜的基础上，尝试把壮族染花糯米饭的植物染料与卷粉制作相结合。经过多次实验，郑海洋蒸出来的彩色卷粉要么色彩不够鲜艳，要么味道不够软嫩，但他始终不服输，为了弄清楚染料和米浆的配比，郑海洋把每次实验都做了数据量化。功夫不负有心人，经历了无数次失败后，郑海洋终于制作出来“五彩卷粉”。
文山名堂民俗餐饮文化管理有限责任公司董事长 郑海洋：“一斤米，泡多长时间的水、加多少水，然后磨成什么浆，兑成什么样的汁，然后使用多高的温度，用多少剂量，就一次性成型。”
郑海洋制作出的“五色卷粉”，摒弃了花糯米饭消化比较缓慢，容易腹胀的不良特性，同时，吸取了食用植物染料的五彩斑斓的颜色和清香。
文山名堂民俗餐饮文化管理有限责任公司董事长 郑海洋：“我们不仅色彩要给他丰富而且更富有营养，就是我们壮族做花米饭的时候采用的天然的染料，杨咪花（密蒙花），它这个色彩是非常好的，花的香味非常浓郁，吃到口里面也很清香。”
春天象征着生机勃勃、象征着复苏和希望，春天的“味道”不仅是味道本身，而且还饱含着艰苦奋斗，勇于创新积极向上的精神内涵。“五彩卷粉”只是郑海洋专研烹饪的一小部分，他还将继续新的征程，制作出征服众多食客味蕾的美食。
文山名堂民俗餐饮文化管理有限责任公司董事长 郑海洋：“到了春天要欣赏这个大自然的美景，绚丽多姿，五彩缤纷，通过我们舌尖上的感受来体验春天的味道，所以我们卷粉总称就叫‘春天的味道’。”
阳春布德泽，万物生光辉。伴着春天的到来，别有一番滋味在心头；撷一束暖阳，裁一袭轻风，唤醒深藏一冬的心事；春去春来，纵然你在春天里感受人生百态，不妨停下忙碌的脚步，来到文山品尝春天的“味道”。
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